宋人雅食:一饭一蔬,朴素为至美,清欢为至味

物道君语:

朴素为至美,清欢为至味。

宋朝人,对饮食有种朴素美的追求。

南宋人林洪写过一本《山家清供》。“山家清供”,这四字就是宋朝人饮食的审美观,意蕴是山舍清淡之味。

宋人饮食不是皇家金碧辉煌的钟鸣鼎食,更像是你在山林农舍间,听着竹林风动,吃一顿农家菜,从日暮初起,到田间蛙鸣,有一种朴素恬淡的味道。


宋朝推崇平淡,从生活诸般闲事,再到饮食上的食器、食色、食味,都是如此。

一饭一蔬,朴素为至美,清欢为至味。


中国人讲:“美食不如美器”。

因为饮食中也有审美意识的觉醒,在享用美食时,食器若是雅器,饮食余,也能有悦目悦心的审美体验。

宋人更重食器之美,皇家食器是金银,文人庶民用瓷器,追求朴素简约。

司马光曾记过一次饭局:“食具务简素,食不过五味。”是说每次饭局餐具须简,每顿菜不超过五种,不用大张排场,器皿朴素简约,菜式简单清淡。



在南宋都城临安,你若走入西湖边的丰乐楼,挑一间雅座,店小二会给你拿上吃饭必备的碗碟盘筷,多是青瓷和白瓷,青白相间的食器,很配这窗外美景,西湖倒映着白云,连绵的青峰,与一碧万顷的荷花呼应。

这些食器都是宋窑出品,青瓷如玉,白瓷如雪,随便一件放到现在都是稀世珍宝。

去不了丰乐楼,也可以沿街走去,你会看到许多小贩肩挑手提,兜售吃食的浮铺。他们个个把车盖胆儿装饰的精巧,把盘合器皿选用素雅干净的,跟高档酒楼的一样,擦拭干净,盛上食材再递给你。

《东京梦华录》里写道:“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略”。

简约,干净,不草率,是宋人对食器的讲究。


宋代市民阶层物质颇丰,可他们不会像皇家一般奢靡。一肴一馔配一盘一碗,用最简单的食器,表达对平凡食材的珍视。

陆游写到:“瓦盎盛蚕蛹,沙鬲斗煮麦人。”

他说,最普通的瓷碗,最平常的砂锅,配上最家常的饭菜,就是菜肴和食器之间最朴素的美。

故而宋人饮食之美,是食器的简约质朴。



宋人爱极简,常常赋以普通食材素雅之色。

当食物有了颜色搭配,不仅让人视觉有了美感,连味觉、想象都会被调动起来。

四季风物有四季之色,宋人偏爱青色和白色,瓷器如此,菜色也如此。

春天一片绿,宋人立春吃春盘,那是许多种当季蔬菜的拼盘。诗人说“青菜青丝白玉盘”,说的就是这些蔬菜,最主要的颜色就是绿和白,当这些盘色斗鲜之时,春天就来到酒樽前。



秋天鲈鱼鲜,宋人最爱秋天的莼菜鲈鱼烩,鲈鱼本可单煮,但加上莼菜,便是为了那绿白相会的“食色”。就像在春湖中泛舟,旷远的白云下,是浩渺水面千里不绝的莼菜,芽蕊含晨露,青翠欲滴。

《山家清供》里有一道夏天的菜肴,名曰:石子羹,是把长满苔藓的石子,加上山泉煮食后。

宋人爱的是那片苍绿,夏雨过后的山间,溪底的石子早已经溪水冲洗干净,苔藓绒毛随着溪水流动而漂浮,就等着你拾起,放入透彻的清泉中,那片素雅的苍绿,不仅是一道菜,更是一副山水画。


还有一道适合冬天的“雪霞羹”,是用芙蓉花,去心、蒂,然后与豆腐一起煮。红白交错,雪霞辉映,就像大雪初霁,天边露出一道霞红,意寓希望到来。

当你放开味觉、视觉,在一道道素雅的菜色中,就能看到独有的意境。

没有大红大紫,简单素雅,就是宋人饮食的“食色”之美。


中国美学讲究辨“味”,真味、鲜味、厚味、淡味、清味。而宋人饮食之味,是清淡之味。

现实原因是那时辣椒未传入中国,胡椒花椒亦是贵族之物,所以宋人市民的饮食,口味多清淡,以甜酸苦咸为主。当然,在美学态度上,宋代也推崇一种“淡”的饮食美学。

早在先秦,便有“五味令人口爽”之说,五味是酸苦甘辛咸,而爽就是败。意思是人若贪图五味,会败坏味觉,产生味觉审美疲劳。


所以宋人推崇饮食“淡无味”,清淡才是至味,素朴才是至美。“淡无味”不是否定五味,而是提倡恬淡为上的美。

宋人说:“食淡百味足”,因为你可以在淡里品出百味,当食味加入了食者的回忆,情感和味觉之后,反而清淡才是韵味无穷。

就如苏东坡,他在贬谪海南的时候,别说羊肉,就连普通的蔬菜都很难吃到。有次儿子给他煮了碗山芋粥,他尝了之后,竟尝出百种滋味,龙涎香,牛乳味......


他取名:东坡玉糁羹,扬言即便是昂贵的非凡之物,龙涎、金齑鲙(非常贵的鱼)都比不了。

可杨万里调侃说,这个“玉糁羹”就是穷相。是啊,一碗清淡无味的山芋粥能有多好吃?只不过是因为东坡人生跌宕起伏,尝遍各种辛酸苦辣后,最后会觉得“清淡”才是最好的滋味。


所以苏东坡才有了那句:“人间有味是清欢。”

尝遍百味后,方知平淡贵。

宋人饮食,不过是朴素为至美,至味是清欢。